Efecto de la disminución de sacarosa y la incoporación de pectina sobre las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del “dulce de leche”
DOI:
https://doi.org/10.61616/rvdc.v7i2.1789Palavras-chave:
dulce de leche, reducción de azúcar, pectina, análisis sensorial, propiedades fisicoquímicasResumo
El dulce de leche es un producto lácteo concentrado de elevada aceptación; sin embargo, su alto contenido de azúcar representa una limitación frente a la creciente demanda de alimentos con menor contenido de azúcares añadidos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la reducción de sacarosa y la incorporación de pectina sobre la aceptabilidad sensorial y las propiedades fisicoquímicas del dulce de leche tipo manjar. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 × 3, considerando tres niveles de azúcar (100 %, 85 % y 70 %) y tres concentraciones de pectina (0 %, 0,2 % y 0,4 %), obteniéndose nueve tratamientos. Las muestras fueron elaboradas bajo condiciones estandarizadas y evaluadas mediante una escala hedónica de tres puntos. Los datos se analizaron mediante ANOVA y la prueba de Tukey (p < 0,05). Se encontraron diferencias significativas entre tratamientos para los atributos color, aroma y textura, mientras que sabor y dulzor no presentaron diferencias significativas. Los tratamientos T5 (85 % de azúcar y 0,2 % de pectina) y T8 (70 % de azúcar y 0,2 % de pectina) mostraron una mejor aceptación en el atributo textura respecto al tratamiento control. Estos resultados demuestran que la incorporación de 0,2 % de pectina permite reducir el contenido de azúcar manteniendo una aceptable calidad sensorial del dulce de leche
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