Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de grillo sobre la aceptabilidad sensorial del pan
DOI:
https://doi.org/10.61616/rvdc.v7i2.1788Palavras-chave:
harina de grillo, harina de pan, análisis sensorial, aceptabilidad sensorial, sustitución parcialResumo
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L), harina grillo (Acheta domesticus) en la elaboración del pan, aplicando un diseño experimental completamente al azar con cuatro tratamientos: 0 (0%), (5%), (10%) y (15%) de sustitución parcial, Los panes fueron elaborados mediante el método de panificación, donde el número de catadores fueron de 29 catadores no entrenados mediante una encuesta estructurada por atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad general, mediante el procesamiento estadístico con SPSS generando datos estadísticos obteniendo resultados mediante análisis de varianza (ANOVA) y Tukey con un nivel de significancia de ∝ = 0.05, en el caso que no se aplicara los supuestos de normalidad y homogeneidad de varianzas, se emplearía las pruebas de Kruskal-Wallis y Dunn, sin embargo se pudo detectar que los resultados presentaron la existencia de diferencias estadísticamente significativas entre algunos tratamientos, principalmente en los atributos de color, aroma y textura debido a las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina de grillo, proporcionando un aumento en la estructura proteica del pan común, indicando que es aceptable, favorable y agradable para los consumidores. Se concluye que la incorporación nutricional es beneficiosa para el consumidor, generando su aceptabilidad sensorial.
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