Efecto de la sustitución parcial de apanadura tradicional por harinas de arroz y garbanzo sobre la aceptabilidad sensorial de tenders de pollo

Resumo

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de la apanadura tradicional por harina de arroz (Oryza sativa) y harina de garbanzo (Cicer arietinum L.) sobre los atributos sensoriales de tenders de pollo. Se aplicó un diseño completamente al azar con tres tratamientos: T0, apanadura tradicional elaborada con 100 % pan rallado; T1, sustitución parcial del 20 % de la apanadura por harina de arroz; y T2, sustitución parcial del 20 % de la apanadura por harina de garbanzo. La evaluación sensorial se realizó con 20 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de cinco puntos, considerando los atributos apariencia, color, aroma, sabor, textura, jugosidad y aceptación general. Los datos fueron analizados mediante ANOVA de un factor y prueba de Tukey con un nivel de significancia de p < 0,05. Los resultados evidenciaron diferencias significativas en color y aceptación general, mientras que apariencia, aroma, sabor, textura y jugosidad no presentaron diferencias significativas entre tratamientos. Se concluye que la sustitución parcial de la apanadura tradicional por harinas alternativas puede mantener atributos sensoriales aceptables en tenders de pollo, aunque se recomienda optimizar el porcentaje de sustitución y las condiciones de cocción para mejorar la aceptación global del producto.